Rozdział 01 · Ogień
Ogień niczegonie ukrywa
Gotujemy wyłącznie na żywym ogniu. Węgiel drzewny, drewno z sadów, żar i dym to nasze jedyne przyprawy pierwszego wyboru.
Ogień wybacza mniej niż patelnia i właśnie dlatego mu ufamy.
Nie ma pod ogniem miejsca na poprawki. Albo produkt jest dobry i moment jest właściwy, albo widać to na talerzu. Ta jedna zasada porządkuje całą kuchnię.
Palenisko · serce kuchni
Dobrego składnika nie ratujemy sosem. Dajemy mu żar, czas i sól, a resztę zostawiamy dymowi. Sezon bierzemy dosłownie, więc karta zmienia się co kilka tygodni, za każdym razem gdy w Dolnym Śląsku dojrzeje coś, co warto położyć nad ogniem.
Drewno ma znaczenie
Trzy gatunki, trzy różne ognie
§ 01 · Dąb
Dąb, twardy, powolny żar
Daje głęboki, wędzony spód mięsom, które potrzebują czasu.
§ 02 · Buk
Buk, czysty, równy ogień bez goryczy
Pod ryby i warzywa, tam gdzie liczy się delikatność.
§ 03 · Jabłoń
Jabłoń, słodki dym z sadów
Do kaczki i wszystkiego, co lubi owocową nutę.
Z ognia na talerz
Ten sam ogień trafia na Państwa talerz
Rozdział 01 · Ogień